Giải Chuyên đề Sinh học 11 Bài 9: Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
Mở đầu trang 40 Chuyên đề Sinh học 11: Các loại thực phẩm trong những hình trên có đảm bảo an toàn hay không? Vì sao?
Lời giải:
- Các loại thực phẩm trong những hình trên không đảm bảo an toàn.
- Giải thích: Thịt bị ruồi nhặng bâu, bánh mì bị mốc, đồ ăn sống trộn gói, dầu mỡ chiên rán nhiều lần, sơ chế cá không đảm bảo vệ sinh, đồ ăn chế biến trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh,… đều có thể chứa các mầm bệnh, các chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người sử dụng.
I. Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm
Dừng lại và suy ngẫm 1 trang 41 Chuyên đề Sinh học 11: Thế nào là vệ sinh an toàn thực phẩm? Thực phẩm được coi là đảm bảo an toàn cần có những điều kiện gì?
Lời giải:
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu trong chu trình chế biến thực phẩm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ và tính mạng con người.
- Thực phẩm được coi là an toàn phải đảm bảo thực hiện đúng, đủ các quy trình kĩ thuật trong sản xuất, chế biến, bảo quản; sản phẩm cuối phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn chất lượng, không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng người sử dụng.
Dừng lại và suy ngẫm 2 trang 41 Chuyên đề Sinh học 11: Vì sao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải được đưa vào luật?
Lời giải:
Vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải đưa vào luật vì:
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người dân mà nó còn ảnh hưởng đến kinh tế doanh nghiệp, uy tín quốc gia với quốc tế, tạo gánh nặng bệnh tật cho nhiều thế hệ mai sau. Vì vậy, cần phải có một quy định cụ thể cho thấy quyền, nghĩa vụ của người dân, doanh nghiệp; các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quy định về trách nhiệm quản lí nhà nước giúp người dân, doanh nghiệp nhận thức đúng vai trò, trách nhiệm của mình và có những hướng dẫn cụ thể để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
- Ngoài ra, việc có các quy định xử phạt cụ thể đối với các hành vi vi phạm về an toàn thực phẩm giúp răn đe, cảnh tỉnh cho các đối tượng vi phạm và những người đang tham gia sản xuất, kinh doanh lĩnh vực này cần phải có ý thức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
II. Ô nhiễm thực phẩm
Dừng lại và suy ngẫm 1 trang 43 Chuyên đề Sinh học 11: Ô nhiễm thực phẩm là gì? Các tác nhân nào có thể gây ô nhiễm thực phẩm và chúng có thể gây ô nhiễm thực phẩm trong những giai đoạn nào? Cho ví dụ minh hoạ.
Lời giải:
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.
- Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm sau:
+ Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố như vi khuẩn Listeria, virus viêm gan A, giun móc, vi nấm Aspergillus flavus,...
+ Tác nhân hoá học: phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; hoá chất dùng trong nông nghiệp; hoá chất từ môi trường ô nhiễm;hoá chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng, dụng cụ chế biến; chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như chì, benzene, alkaloid, hàn the,...
+ Tác nhân vật lí: dị vật (mảnh kim loại,móng, xương,…), chất phóng xạ (strontium-90, iodine, tritium,...).
- Các tác nhân này có thể xâm nhập và gây ô nhiễm thực phẩm trong bất kì giai đoạn nào. Ví dụ: Thuỷ hải sản sống trong nguồn nước ô nhiễm từ các nhà máy có thể bị nhiễm các kim loại nặng, đặc biệt là thuỷ ngân, chúng thường khó loại bỏ qua quá trình chế biến và sẽ tích luỹ trong cơ thể, gây nguy hại cho sức khoẻ người sử dụng. Chì cũng là một kim loại nặng nhưng chì thường nhiễm vào thực phẩm qua dụng cụ chế biến hoặc chứa đựng thực phẩm.
Dừng lại và suy ngẫm 2 trang 43 Chuyên đề Sinh học 11: Từ những hiểu biết về tác nhân, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, hãy đề xuất các phương án nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.
Lời giải:
Cần đảm bảo môi trường nuôi trồng an toàn, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm bởi các tác nhân như kim loại nặng, hoá chất công nghiệp, kí sinh trùng, virus,... vào thực phẩm ở bất kì giai đoạn nào. Cụ thể:
- Trong quá trình nuôi trồng: cần sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hoá học, kháng sinh, thuốc thú y,... đã được cấp phép và sử dụng đúng liều lượng, đảm bảo thời gian cách li theo quy định.
- Trong chế biến: cần sử dụng nguồn nước sạch; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định; đảm bảo vệ sinh cá nhân đối với người chế biến, khu vực chế biến và dụng cụ chế biến.
- Trong bảo quản: cần dùng các hoá chất và áp dụng các phương pháp bảo quản theo quy định; các dụng cụ chứa đựng, bao gói cần đảm bảo an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, rò rỉ, có nắp kín, dễ dàng vệ sinh; mỗi loại thực phẩm cần được bảo quản theo quy định riêng, tránh hư hỏng, ẩm mốc;…
-
III. Tác hại của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ
Dừng lại và suy ngẫm 1 trang 44 Chuyên đề Sinh học 11: Mất vệ sinh an toàn thực phẩm có thể gây tác hại gì đối với sức khoẻ con người?
Lời giải:
Mất vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sự phát triển trí tuệ, thể lực, gây nên các bệnh lí cấp tính và mạn tính, thậm chí là tử vong, về lâu dài sẽ đấn đến suy giảm nghiêm trọng chất lượng giống nòi, chất lượng dân số:
- Thực phẩm không an toàn làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Sự giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khiến không đảm bảo lượng chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết đáp ứng cho nhu cầu về sinh trưởng, phát triển, học tập, lao động,… của người sử dụng.
- Thực phẩm không an toàn gây nên các bệnh lí mạn tính hoặc cấp tính:
+ Gây nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính: gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, tổn thương niêm mạc, thủng đường tiêu hoá, nhìn mờ, co giật, hôn mê,… các trường hợp ngộ độc cấp tính nặng còn có thể dẫn tới tử vong.
+ Gây nhiễm khuẩn, ngộ độc mạn tính: làm các độc tố tích luỹ dần trong cơ thể có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như suy nhược cơ thể, ung thư, vô sinh, quái thai,…
+ Gây tổn thương hệ tiêu hoá: Khi ăn phải các dị vật bị lẫn vào trong thức ăn có thể dẫn đến gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, thủng, loét đường tiêu hoá, chảy máu, nhiễm trùng gây nguy hiểm tính mạng.
+ Khi ăn những thực phẩm bị nhiễm phóng xạ lâu ngày, vượt mức cho phép có thể bị đột biến, ung thư và gây dị tật bẩm sinh ở các thế hệ sau.
+ Sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài không chỉ ảnh hưởng tới một thế hệ mà còn làm gia tăng nguy cơ trẻ suy giảm sức khoẻ, mắc các bệnh di truyền và dị tật bẩm sinh ở thế hệ sau, trên quy mô dân số lớn sẽ làm suy giảm chất lượng dân số và giống nòi.
-
Dừng lại và suy ngẫm 2 trang 44 Chuyên đề Sinh học 11: Vì sao nói mất vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến suy thoái nòi giống, gây suy giảm chất lượng dân số?
Lời giải:
Thực phẩm mất an toàn không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, đồng thời chứa các tác nhân gây ra các bệnh lí khiến quá trình sinh trưởng, phát triển kém dẫn đến suy giảm sức khoẻ và trí tuệ của người sử dụng. Mặt khác, một số tác nhân như các kim loại nặng, hoá chất, phóng xạ,... qua thức ăn xâm nhập và tích luỹ trong cơ thể người có thể gây ra các tật, bệnh di truyền, vô sinh, quái thai, dị dạng dẫn đến suy giảm chất lượng dân số, suy thoái nòi giống.
Luyện tập và vận dụng 1 trang 44 Chuyên đề Sinh học 11: Kẻ và hoàn thành bảng vào vở theo mẫu sau:
Lời giải:
|
Ô nhiễm
thực phẩm
|
Các loại tác nhân gây ô nhiễm
|
Tác hại
|
Giai đoạn
bị ô nhiễm
|
|
Ô nhiễm do
tác nhân sinh học
|
Vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố như vi khuẩn Listeria, virus viêm gan A, giun móc, vi nấm Aspergillus flavus,...
|
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Gây nên nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính và mạn tính dẫn đến suy giảm sức khoẻ, ảnh hưởng tới công việc, tâm lí, kinh phí của người bệnh.
|
Tất cả các giai đoạn từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, bảo quản thực phẩm.
|
|
Ô nhiễm do
tác nhân hoá học
|
Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; hoá chất dùng trong nông nghiệp; hoá chất từ môi trường ô nhiễm; hoá chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng, dụng cụ chế biến; chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như chì, benzene, alkaloid, hàn the,...
|
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Gây nên ngộ độc cấp tính và mạn tính dẫn đến suy giảm sức khoẻ, ảnh hưởng tới công việc, tâm lí, kinh phí của người bệnh.
|
Tất cả các giai đoạn từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, bảo quản thực phẩm.
|
|
Ô nhiễm do
tác nhân vật lí
|
Dị vật (mảnh kim loại,móng, xương,…), chất phóng xạ (strontium-90, iodine, tritium,....
|
- Các dị vật gây tổn thương hệ tiêu hoá.
- Các chất phóng gây ngộ độc mạn tính với các triệu chứng nghiêm trọng như đột biến, ung thư và gây dị tật bẩm sinh ở các thế hệ sau.
|
Tất cả các giai đoạn từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, bảo quản thực phẩm.
|
-
Luyện tập và vận dụng 2 trang 44 Chuyên đề Sinh học 11: Em hãy kể tên các tác nhân hay gặp gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại gia đình. Để xuất phương án giúp loại bỏ các tác nhân đó.
Lời giải:
|
Tác nhân gây mất an toàn
thực phẩm thường gặp tại gia đình
|
Phương án đề xuất
|
|
Vi nấm sinh độc tố aflatoxin trong ngũ cốc bị mốc
|
- Nên lựa chọn sử dụng các loại ngũ cốc có các hạt đều nhau, không có màu sắc, mùi vị khác lạ.
- Bảo quản: nơi bảo quản thoáng khí, mát, khô ráo, kê cao so với mặt đất, nên đựng trong hộp chuyên dụng có nắp kín, kiểm tra thường xuyên.
|
|
Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật trong các loại rau, củ, quả
|
- Nên lựa chọn sử dụng các loại rau, củ, quả, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đúng mùa vụ. Rau, quả còn tươi, không có mùi, màu sắc, hình dạng lạ. Chọn rau không quá mướt nhưng cũng không nên vàng úa hoặc có vết mốc trên bề mặt.
- Nên rửa sạch dưới vòi nước chảy hoặc rửa kĩ nhiều lần với nước sạch, bỏ vỏ đối với các loại củ, quả và ăn chín. Nấu chín trước khi ăn, không nên ăn rau sống.
|
|
Các vi sinh vật xâm nhập vào thịt, cá
|
- Chọn các loại thịt tươi với một số đặc điểm sau: thịt khô ráo, rắn, có độ đàn hồi, khi ấn vào thịt không để lại dấu lõm, không có màu sắc, mùi vị bất thường.
- Lựa chọn cá: thân cá cứng; nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi; miệng ngậm cứng; mang hồng hoặc đỏ tươi, không nhớt, không mùi; vảy bám chặt, tươi óng ánh, không có hoặc có ít niêm dịch trong; bụng không phình, hậu môn thụt vào trong trắng nhạt; thịt rắn có độ đàn hồi, dính chặt vào xương sống.
- Sử dụng các loại thịt, cá có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được chế biến tại các cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
- Nấu chín kĩ trước khi ăn, không ăn thịt sống.
|
-
Luyện tập và vận dụng 3 trang 44 Chuyên đề Sinh học 11: Theo em, để đảm bảo an toàn thực phẩm, khi mua các thức ăn đã chế biến sẵn cần lưu ý những vấn đề gì? Vì sao?
Lời giải:
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, khi mua thực phẩm chế biến sẵn cần lưu ý các vấn để sau:
- Thực phẩm chế biến không có nhãn mác cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ; thức ăn phải được bảo quản trong bao gói, dụng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi bọ, bụi bẩn;...
- Đối với thực phẩm có bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định.
- Không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc; các loại thực phẩm lạ; thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng....
Luyện tập và vận dụng 4 trang 44 Chuyên đề Sinh học 11: Nếu có hai loại thực phẩm có thành phần chất dinh dưỡng như nhau nhưng một loại chứa nhiều chất phụ gia hơn. Em sẽ chọn loại thực phẩm nào? Giải thích lí do.
Lời giải:
- Nếu có hai loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng như nhau ta nên chọn loại ít phụ gia hơn.
- Giải thích:
+ Phụ gia thực phẩm được thêm vào nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Tuy nhiên, bên cạnh những tác dụng tích cực mà phụ gia thực phẩm đem lại thì hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm rất phổ biến, tràn lan. Có thể tìm mua các loại phụ gia dễ dàng, gây nên khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng của thực phẩm.
+ Ngoài ra, kiến thức của người dân vẫn còn kém dẫn đến tình trạng sử dụng các loại phụ gia bị cấm, các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng quá giới hạn, không đúng chủng loại thực phẩm làm tăng nguy cơ gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người sử dụng.
→ Các loại thực phẩm có sử dụng phụ gia ngày càng phổ biến nhất là đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn. Vậy nên để giảm thiểu các nguy cơ gây nguy hại sức khoẻ, người dùng nên chọn các loại thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng tại các cơ sở kinh doanh được cấp phép và hạn chế sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn.
-
Xem thêm các bài giải Chuyên đề học tập Sinh học lớp 11 Kết nối tri thức hay, chi tiết khác:
