Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn nào? Người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình muối dưa bằng cách nào
364
14/04/2023
Báo cáo thực hành trang 120 Sinh học 10:
- Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn nào? Người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình muối dưa bằng cách nào?
- Dưa cải muối chua khi ăn được thì được gọi là dưa “chín”, em hãy giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa.
- Nêu các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua và cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon.
Trả lời
- Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn như: trong sữa và các sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong ruột và các niêm dịch ở người và động vật,… Trong quá trình muối dưa, người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic bằng cách cho 1 phần dịch nước dưa thành phẩm.
- Giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau dưa thành acid lactic khiến rau dưa có vị chua và màu vàng đặc trưng.
- Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua là: chất lượng rau cải nguyên liệu, độ yếm khí, nồng độ muối và đường, nhiệt độ.
+ Cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon: Rau cải cần chọn loại tươi, rửa sạch, phơi héo, cắt khúc nhỏ; đảm bảo độ yếm khí bằng cách nén chặt rau cải và đổ ngập dung dịch nước muối đường; điều chỉnh nồng độ muối khoảng 3 % và nồng độ đường khoảng 0,5 – 1 %; nhiệt độ ủ khoảng 35 – 40 oC; có thể bổ sung thêm một phần nước dưa thành phẩm sẽ rút ngắn được thời gian lên men từ 1 – 2 ngày.
• Báo cáo kết quả thí nghiệm theo gợi ý:
Trả lời:
BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Tên thí nghiệm: Lên men dưa chua
Tên nhóm:……………………………………………………………………………
1. Mục đích thí nghiệm:
- Thực hiện được quy trình lên men dưa chua.
- Giải thích được quá trình lên men dưa chua.
2. Chuẩn bị thí nghiệm:
- Nguyên liệu: rau cải bắp hoặc cải bẹ, muối, đường, hành lá, nước đun sôi để nguội.
- Dụng cụ: dao hoặc kéo, bình lên men (lọ sành, sứ hoặc thủy tinh), phên tre hoặc nứa, giấy quỳ.
3. Các bước tiến hành:
- Bước 1: Rửa rau cải và hành bằng nước sạch, phơi héo rau cải.
- Bước 2: Cắt cải bẹ thành khúc khoảng 3 – 4 cm, nếu dùng cải bắp thì thái nhỏ khoảng 0,5 – 0,8 cm, cắt hành lá thành khúc 3 – 4 cm.
- Bước 3: Trộn đều rau cải và hành rồi cho vào bình lên men, dùng phên nén chặt.
- Bước 4: Bổ sung dung dịch nước muối 3 % có chứa 0,5 – 1 % đường cho ngập rau khoảng 5 cm.
- Bước 5: Ủ ở nhiệt độ 35 – 40 oC trong 2 ngày thu được sản phẩm dưa chua.
- Bước 6: Thu thập số liệu.
+ Quan sát màu sắc, trạng thái, xác định mùi vị, đo pH của dưa ở bước 4 và sản phẩm dưa chua.
+ Ghi đặc điểm của dưa ở bước 4 và sản phẩm ở bước 5 theo gợi ý như bảng 19.2.
4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:
- Kết quả thí nghiệm:
|
Đặc điểm
|
Màu sắc
|
Mùi, vị
|
Trạng thái
|
pH
|
|
Dưa ở bước 4
(nguyên liệu ban đầu)
|
Xanh
|
Vị cay, đắng
|
Rắn
|
6,2 – 6,5
|
|
Sản phẩm dưa chua
(sau 2 ngày ủ)
|
Vàng
|
Vị chua nhẹ
|
Mềm hơn
|
4,6 hoặc thấp hơn
|
- Giải thích: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau cải thành acid lactic khiến pH giảm, rau cải có vị chua và màu vàng đặc trưng.
5. Kết luận:
- Lên men dưa chua là một ứng dụng quá trình phân giải của vi khuẩn lactic.
Xem thêm lời giải bài tập Sinh học lớp 10 Cánh diều hay, chi tiết khác:
Bài 16: Công nghệ tế bào
Ôn Tập Chương 2
Bài 17: Vi sinh vật và các phương pháp nghiên cứu vi sinh vật
Bài 18: Sinh trưởng và sinh sản ở vi sinh vật
Bài 19: Quá trình tổng họp phân giải ở vi sinh vật
Bài 20: Thành tựu của công nghệ vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật
