Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Biểu hiện

Hậu quả

Ví dụ minh hoạ

Ngộ độc do thực phẩm nhiễm sinh vật gây độc

- Rối loạn hệ tiêu hoá, gây nôn ói, đau bụng dữ dội.

- Ảnh hưởng đến hệ thần kinh gây nhức đầu, co giật.

- Ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn (giảm huyết áp).

- Gây ngộ độc cho hệ tiêu hoá, hệ thần kinh và hệ tuần hoàn.

- Trường hợp nhẹ có thể gây rối loạn tiêu hoá, mất nước, cơ thể mệt mỏi, kiệt sức,…

- Trường hợp nặng có thể gây tử vong.

- Vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng sinh ngoại độc tố botulinum. Độc tố tác động đến hệ thần kinh. Bệnh nhân có các triệu chứng như liệt cơ mắt, giãn đồng tử, hoa mắt, mất phản xạ với ánh sáng; sau đó liệt cơ hàm, cơ lưỡi, họng, cơ dạ dày; giảm chất nhầy ở ruột gây táo bón, chướng hơi, miệng khô, mất tiếng, tim đập nhanh, hệ tuần hoàn và hệ hô hấp bị tê liệt, dẫn đến tử vong (tỉ lệ tử vong khoảng 60 – 70%).

- Vi khuẩn đường ruột Streptococcus faecalis có hình cầu, sống trong ruột người, động vật máu nóng, đất, nước và thực vật. Vi khuẩn này thường nhiễm trong các thực phẩm thịt, làm người bệnh bị đau bụng, nôn ói, mệt mỏi, một số trường hợp dẫn đến tử vong.

- Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn do virus (virus viêm gan A, virus Rota,…), động vật kí sinh (amip, giun sán kí sinh,…) và vi nấm (nấm mốc,…).

Ngộ độc do thực phẩm chứa độc tố

- Ngộ độc do nấm gây nôn ói, tiêu chảy và khó thở.

- Rối loạn tiêu hoá, nhiều trường hợp gây tử vong.

- Amanita verna (nấm độc tán trắng) là thủ phạm gây hợp ra 90% trường hợp tử vong do ngộ độc nấm; nấm Amanita muscaria có chất độc là muscimol và muscarin, gây nôn, tiêu chảy, có thể gây tử vong do liệt trung khu hô hấp.

- Amanita phalloides (nấm độc xanh đen) chứa chất cực độc là phallotoxin và amanitin, chỉ cần 30 g cũng đủ gây chết người.

- Ngộ độc do tảo không có biểu hiện đặc trưng do độc tố của tảo đa dạng. Ngộ độc do tảo có thể gây tiêu chảy, dị ứng da,…

- Ít nguy hiểm đến tính mạng. Có thể ảnh hưởng đến thần kinh, gan, hệ tiêu hoá.

- Độc tố phycotoxin có trong các loài tảo ở các rạn san hô ven bờ, khiến các loài nghêu, sò, tôm, cua bị nhiễm độc. Khi ăn phải các loài bị nhiễm độc này có thể tiêu chảy, đau bụng, đau đầu, gây liệt cơ, mất trí nhớ tạm thời; nặng có thể gây tử vong.

- Ngộ độc do một số thực vật bậc cao gây nôn, tiêu chảy, đau bụng, trường hợp nặng có thể gây tụt huyết áp, mạch nhanh, sốt, đau đầu.

Gây rối loạn hệ tiêu hoá, tụt huyết áp, sốt, đau đầu, có thể tử vong.

- Sắn, măng chứa glucoside bị thuỷ phân thành cyanhydric acid gây ngộ độc.

- Khoai tây mọc mầm chứa chất solanine – một alkaloid có tính độc, trường hợp nhẹ có triệu chứng nôn, tiêu chảy, đau bụng, trường hợp nặng có thể gây tụt huyết áp, mạch nhanh, sốt, đau đầu và thậm chí trong một số trường hợp có thể dẫn tới tử vong;…

- Lá ngón (ăn khoảng ba lá) sẽ gây tử vong.

Ngộ độc do một số động vật gây tê liệt hệ thần kinh.

Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhiều trường hợp gây tử vong.

- Cá nóc có chứa chất độc tetrodotoxin làm tê liệt thần kinh.

- Một số loài cóc chứa chất độc bufotoxin (có trong gan, trứng, da, mủ, mắt và hạch thần kinh) có thể gây chết người trong thời gian nhiễm độc rất ngắn,…

Ngộ độc do thực phẩm nhiễm hoá chất độc hại

Ngộ độc do thực phẩm chứa thuốc trừ sâu, bệnh: tác động đến hệ thần kinh qua biểu hiện của các bộ phận của cơ quan tiêu hoá (tê lưỡi), tuần hoàn (giảm huyết áp), giác quan (đồng tử co lại).

Người bệnh sẽ bị ngộ độc khác nhau tuỳ thuộc vào nồng độ và loại hoá chất. Mức độ nặng có thể gây ngộ độc cấp tính, thậm chí gây tử vong.

 Phun thuốc trừ sâu, bệnh trong trồng trọt không đúng quy trình, quá liều lượng, làm cho thuốc lưu lại trên thực phẩm. Nếu ăn phải thực phẩm (rau, củ, quả,...) nhiễm thuốc trừ sâu thì có thể bị ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Biểu hiện bao gồm các triệu chứng: tê môi, đau lưỡi, đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, nhức đầu, chảy nhiều nước bọt, da lạnh, mạch đập chậm, đồng tử mắt co lại...; trường hợp ngộ độc nặng có thể bị co giật hoặc bất tỉnh,...

- Ngộ độc do thực phẩm dư lượng kháng sinh: gây rối loạn hệ tiêu hoá, chức năng lọc máu của gan, gây nên hiện tượng kháng thuốc,…

Gây ngộ độc cho hệ tiêu hoá, làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, gây nên hiện tượng kháng thuốc.

Dùng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi không đúng quy trình hoặc quá lạm dụng, làm cho lưu lượng kháng sinh tồn dư trong sản phẩm. Dư lượng kháng sinh trong thực phẩm cao gây ngộ độc cho con người hoặc các bệnh nghiêm trọng khác trong gan, thần kinh, hệ tiêu hoá, tim,…