Giải Chuyên đề Sinh học 11 Bài 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Hãy liệt kê một số trường hợp gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương em và cho biết tác hại của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ của con người.
Lời giải:
• Một số trường hợp gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương:
- Ăn thức ăn bị ruồi nhặng bâu, bị mốc, bị ôi thiu,…
- Ăn đồ ăn sống trộn gỏi.
- Dùng dầu mỡ chiên rán nhiều lần.
- Sơ chế và chế biến đồ ăn trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh.
- Phun thuốc trừ sâu trước lúc thu hoạch.
• Tác hại của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ của con người: Mất vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sự phát triển trí tuệ, thể lực, gây nên các bệnh lí cấp tính và mạn tính, thậm chí là tử vong, về lâu dài sẽ đấn đến suy giảm nghiêm trọng chất lượng giống nòi, chất lượng dân số.
- Thực phẩm không an toàn làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Sự giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khiến không đảm bảo lượng chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết đáp ứng cho nhu cầu về sinh trưởng, phát triển, học tập, lao động,… của người sử dụng.
- Thực phẩm không an toàn gây nên các bệnh lí mạn tính hoặc cấp tính:
+ Gây nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính: gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, tổn thương niêm mạc, thủng đường tiêu hoá, nhìn mờ, co giật, hôn mê,… các trường hợp ngộ độc cấp tính nặng còn có thể dẫn tới tử vong.
+ Gây nhiễm khuẩn, ngộ độc mạn tính: làm các độc tố tích luỹ dần trong cơ thể có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như suy nhược cơ thể, ung thư, vô sinh, quái thai,…
+ Gây tổn thương hệ tiêu hoá: Khi ăn phải các dị vật bị lẫn vào trong thức ăn có thể dẫn đến gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, thủng, loét đường tiêu hoá, chảy máu, nhiễm trùng gây nguy hiểm tính mạng.
+ Khi ăn những thực phẩm bị nhiễm phóng xạ lâu ngày, vượt mức cho phép có thể bị đột biến, ung thư và gây dị tật bẩm sinh ở các thế hệ sau.
+ Sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài không chỉ ảnh hưởng tới một thế hệ mà còn làm gia tăng nguy cơ trẻ suy giảm sức khoẻ, mắc các bệnh di truyền và dị tật bẩm sinh ở thế hệ sau, trên quy mô dân số lớn sẽ làm suy giảm chất lượng dân số và giống nòi.
I. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
Hình thành kiến thức mới 1 trang 57 Chuyên đề Sinh học 11: Hãy trình bày khái niệm và vai trò của thực phẩm đối với con người.
Lời giải:
- Khái niệm: Thực phẩm là những chất hữu cơ ở dạng tươi sống hoặc đã chế biến được đưa vào cơ thể bằng con đường ăn, uống.
- Vai trò của thực phẩm đối với con người: Thực phẩm cung cấp nguyên liệu cho quá trình chuyển hoá vật chất và năng lượng, giúp tăng sức đề kháng, điều hoà các hoạt động sống trong cơ thể con người.
Lời giải:
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, sử dụng phải đảm bảo thực phẩm sạch, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng.
- Việc này gồm nhiều khâu liên kết chặt chẽ với nhau, do đó cần sự tham gia, phối hợp của nhiều ngành, nhiều giai đoạn có liên quan đến thực phẩm như sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, thú y, sản xuất giống, phân bón, hoá chất, chế biến thực phẩm, vận chuyển hàng hoá,... đảm bảo những tiêu chuẩn của Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000).
- Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các đối tượng liên quan đến sản xuất, chế biến,... cần thực hiện các biện pháp:
|
STT |
Khâu |
Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm |
|
1 |
Sản xuất nguyên liệu thực phẩm |
- Chọn giống an toàn đảm bảo các tiêu chuẩn thực phẩm; quy hoạch khu vực trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng an toàn (môi trường sạch, không ô nhiễm); quản lí an toàn thức ăn trong chăn nuôi, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, kĩ thuật chăm sóc, bảo vệ cây trồng, vật nuôi... - Đảm bảo thực hành canh tác tốt (tiêu chuẩn GAP). |
|
2 |
Sản xuất và chế biến thực phẩm |
- Thu mua nguyên liệu đảm bảo an toàn; lựa chọn vật liệu, trang thiết bị chế biến, bao bì, hóa chất, phụ gia,... an toàn; lựa chọn quy trình công nghệ chế biến hợp lí, an toàn; đảm bảo vệ sinh cá nhân và vệ sinh công nghiệp; kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi đóng gói; bảo quản sau chế biến đảm bảo các điều kiện an toàn, tránh nhiễm khuẩn, biến đổi các chất trong thực phẩm. - Đảm bảo thực hành sản xuất tốt (tiêu chuẩn GMP) và thực hành vệ sinh tốt (tiêu chuẩn GHP). |
|
3 |
Dịch vụ và thương mại thực phẩm |
- Đảm bảo an toàn trong việc quản lí thị trường đối với thực phẩm (đảm bảo thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm nghiệm, còn hạn sử dụng,...); kiểm tra theo quy định của Nhà nước đối với thực phẩm xuất khẩu, nhập khẩu. |
|
4 |
Tiêu dùng thực phẩm |
- Sử dụng đúng cách, đúng hạn; phản hồi các sản phẩm dùng phẩm không an toàn cho nhà sản xuất và các cấp quản lí. |
Luyện tập trang 57 Chuyên đề Sinh học 11: Hãy kể tên một số quy định, tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm áp dụng tại Việt Nam.
Lời giải:
Một số quy định, tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm áp dụng tại Việt Nam:
- Thực hành sản xuất tốt (GMP).
- Thực hành vệ sinh tốt (GHP).
- Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000).
- Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt: VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices); GlobalGAP (Good Agricultural Practice).
- Tiêu chuẩn đối với vật liệu đóng gói thực phẩm (BRCGS).
- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS Food).
- Thực phẩm không có chứa Gluten (Gluten free).
- Thực phẩm không biến đổi gene GMO (GMO free).
II. Tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người
Lời giải:
Các tác nhân sinh học, hoá học, vật lí gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm:
|
Loại tác nhân |
Tác nhân cụ thể gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm |
|
Tác nhân sinh học |
- Các vi sinh vật chứa độc tố (tạo ra nội độc tố và ngoại độc tố). |
|
Tác nhân hoá học |
- Phân hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật,... Kim loại nặng và chất thải công nghiệp (chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), arsenic (As), cadmium (Cd),...). - Độc tố chứa trong một số loại thực phẩm như sắn, măng chứa glucoside bị thuỷ phân trong đường tiêu hóa giải phóng cyanhydric acid; khoai tây mọc mầm chứa chất solanine; cá nóc chứa độc tố tetrodotoxin;... - Các chất phụ gia (chất phụ gia bảo quản, chất chống oxi hoá, chất phụ gia gây nhũ hoá, chất tạo ngọt, chất điều vị,...). |
|
Tác nhân vật lí |
- Mảnh thuỷ tinh, mảnh kim loại, sạn đá, nhựa, mẩu cao su,... |
Lời giải:
Bảng 10.1: Phân tích tác hại của mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người
|
Tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm |
Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm |
Tác hại đối với sức khoẻ con người |
Ví dụ minh hoạ |
|
Tác nhân sinh học |
Virus lây truyền qua đường tiêu hoá (qua phân, nước tiểu của người bệnh, thịt sống,… hoặc truyền qua các loài nhuyễn thể sống trong ao tù, gia cầm,…). |
Nhiễm virus để lại nhiều hậu quả nặng nề, lây lan nhanh, thậm chí có thể gây tử vong. |
- Virus viêm gan A gây tổn thương tế bào biểu mô gan, suy giảm chức năng gan, gây ngứa ngáy toàn thân, sốt nhẹ, mệt mỏi, biếng ăn, nôn, vàng da. - Khi bị nhiễm virus cúm gia cầm, người bệnh có triệu chứng sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm màng kết, trường hợp nghiêm trọng có thể gây suy giảm hô hấp, viêm phổi và có thể dẫn đến tử vong. |
|
Vi sinh vật chứa độc tố nhiễm vào thực phẩm. |
Gây ngộ độc với các mức độ nhẹ, đến cấp tính, có thể gây tử vong. |
Nhiễm phải độc tố của vi khuẩn, thường gây ra triệu chứng buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng, một số trường hợp gây tử vong ở người già và trẻ em. Một số vi khuẩn có độc tố ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và hành tuỷ, gây liệt cơ mắt, cơ vòm họng, lưỡi, hầu, dạ dày,… (Clostridium botulinum). |
|
|
Động vật kí sinh nhiễm vào thực phẩm và vào kí sinh trong cơ thể người. |
Ảnh hưởng đến sức khoẻ như gây rối loạn tiêu hoá, suy dinh dưỡng, thậm chí có thể gây tử vong. |
- Người bị nhiễm amip Entamoeba hystolytica có biểu hiện ngộ độc sau 4 giờ với triệu chứng đau bụng, tiêu chảy nhiều lần trong ngày, người mệt mỏi, bệnh dễ chuyển sang mãn tính, gây chảy máu, u ruột, sa niêm mạc trực tràng,... nếu không được điều trị có thể dẫn đến tử vong. - Người nhiễm các loại giun, sán có thể gây rối loạn tiêu hoá, suy dinh dưỡng, giun có thể chui vào ống mật, gan, ruột thừa gây viêm nhiễm, xơ gan,… |
|
|
Tác nhân hoá học |
Hoá chất sử dụng trong nông nghiệp nhiễm vào thực phẩm, tồn dư trong thực phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng. |
Ngộ độc thực phẩm bởi các chất độc hoá học có tác hại rất lớn đến hệ thần kinh, hệ cơ,…; gây thiếu máu, tạo hợp chất gây ung thư và có thể gây tử vong. |
- Thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, thuốc trừ cỏ dại, thuốc diệt chuột, thuốc diệt ốc hại,… ảnh hưởng đến hệ thần kinh, hệ cơ, hệ tiêu hoá, gây rối loạn định hướng, đau đầu, chóng mặt, mắt mờ, yếu cơ, đau bụng, khó thở, co giật, rối loạn ý thức, hôn mê sâu, trụy mạch và có thể gây tử vong. - Các loại hormone tăng trưởng, chất kháng sinh sử dụng trong trồng trọt, chăn nuôi,... gây rối loạn các quá trình chuyển hoá, ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong đường tiêu hoá của con người. - Các hợp chất nitrogen từ phân bón có thể gây thiếu máu, tạo ra hợp chất nitrosamine (hợp chất có khả năng gây ung thư) khi kết hợp với amino acid. |
|
Kim loại nặng và chất thải công nghiệp độc hại thải ra môi trường nước, đất, làm cho thực phẩm sử dụng nguồn đất, nước đó bị nhiễm độc. |
Ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá, hô hấp và có thể tử vong. |
Chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), arsenic (As), cadmium (Cd),… là những chất độc hại, nếu cơ thể bị nhiễm sẽ gây ra nhiều hậu quả nặng nề như: đau bụng, nghẹt thở, mạch yếu và có thể tử vong. |
|
|
Sử dụng thực phẩm chứa một số chất phụ gia quá liều lượng cho phép như chất bảo quản, chất ổn định, tạo ngọt, tạo vị,… gây ngộ độc. |
Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, tiêu hoá, tạo chất gây ung thư và có thể gây tử vong. |
- Sử dụng chất bảo quản, ổn định, tạo vị,… quá liều lượng cho phép: các muối nitrate kết hợp với amino acid tạo thành nitrosamine gây ung thư. - Hàn the và formol (thường dùng để làm sợi mì, bánh cuốn, phở giòn, dai hơn hay dùng trong bảo quản cá, thịt,…) có thể gây mất ngủ, khó tiêu, nôn ói, loét dạ dày, gây ung thư và thậm chí gây tử vong. |
|
|
Sử dụng các thực phẩm chứa chất hoá học độc hại gây ngộ độc. |
Các chất độc hoá học có trong một số thực phẩm ảnh hưởng nặng nề đến hệ thần kinh, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong. |
- Độc tố cyanhydric trong củ sắn gây nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi và có thể gây tử vong; độc tố solanine trong củ khoai tây mọc mầm gây tiêu chảy, đau bụng. - Độc tố ở cá nóc ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây đỏ mặt, giãn đồng tử, mệt mỏi, lạnh, tê môi lưỡi, tê liệt toàn thân và có thể dẫn tới tử vong; chất độc có trong một số loài nấm gây rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, tổn thương gan, hệ thần kinh và có thể dẫn tới tử vong, như nấm Amanita phalloides, Amanita verna,... |
|
|
Tác nhân vật lí |
Mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh,… nhiễm vào thực phẩm làm tổn thương hệ tiêu hoá. |
Gây tổn thương hệ tiêu hoá. |
Mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh nhựa, gỗ, sạn đá, mảnh xương,… có thể còn sót lại khi chế biến thực phẩm hoặc từ dụng cụ chế biến gây rách miệng, gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc đường tiêu hoá,… |
|
Các đồng vị phóng xạ phát tán trong không khí, nước mưa,… nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc. |
Các đồng vị phóng xạ nếu tích luỹ lâu dài qua thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư. |
Các đồng vị phóng xạ như iodine, cesium có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp. |
|
|
Chế biến thức ăn ở nhiệt độ quá cao làm cho thức ăn bị biến tính gây ngộ độc. |
Thực phẩm bị biến tính dẫn đến mất chất dinh dưỡng và có thể sinh ra chất độc cho cơ thể. |
- Sử dụng dầu, mỡ động vật ở nhiệt độ cao làm cho lipid bị oxi hoá tạo thành aldehyde, lactone gây ngộ độc. - Thực phẩm chứa protein khi chế biến ở nhiệt độ cao có thể sinh ra các chất gây ung thư. |
Lời giải:
- Mất an toàn vệ sinh thực phẩm do tác nhân sinh học chủ yếu do các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và sinh ra độc tố trong thực phẩm hoặc trong đường tiêu hoá. Vi sinh vật và độc tố của chúng là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ thịt và cá. Ở Việt Nam, có trên 50 % các vụ ngộ độc do vi sinh vật (theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế). Do vi sinh vật có kích thước rất nhỏ, không nhìn thấy được bằng mắt thường nên người sản xuất chủ quan, khiến việc lây nhiễm diễn ra dễ dàng hơn. Mặt khác, vi sinh vật sinh sản rất nhanh, phân bố rộng nên tốc độ lây lan và sinh độc tố diễn ra nhanh. Người bị ngộ độc do vi sinh vật thường có triệu chứng rối loạn tiêu hoá, nôn ói, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra đột ngột, hàng loạt.
- Tỉ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm bởi tác nhân sinh học thấp hơn so với ngộ độc bởi tác nhân hoá học vì:
+ Chất độc hoá học thường nhiễm vào thực phẩm với hàm lượng rất ít, khó xác định và chưa có tiêu chuẩn quy định cụ thể hàm lượng cho phép có trong thực phẩm. Vì thế, việc kiểm soát các chất độc hoá học trong thực phẩm rất khó khăn.
+ Các chất hoá học nhiễm vào thực phẩm có thể có tác hại lâu dài mà y học chưa biết đến.
+ Các chất độc hoá học thường tích tụ lâu dài trong cơ thể và sau nhiều năm mới xuất hiện hậu quả mà không được cảnh báo trước.
+ Nồng độ chất độc hoá học tăng cao qua các chuỗi thức ăn. Ví dụ nồng độ DDT tăng qua các sinh vật sống trong nước nhiễm DDT:
Chuỗi thức ăn: Động vật nguyên sinh → Cá nhỏ → Cá lớn → Chim ăn cá
Nồng độ DDT tương ứng: 0,04 ppm → 0,5 ppm → 2 ppm → 25 ppm
Lời giải:
Một số biện pháp nhằm giảm thiểu tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người:
- Nâng cao nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm: nguyên nhân, hậu quả và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
- Vệ sinh môi trường sạch sẽ nhằm hạn chế virus, vi sinh vật, chất độc hại trong môi trường,... nhiễm vào thực phẩm.
- Hạn chế sử dụng các hoá chất bảo vệ thực vật, tăng cường sử dụng các biện pháp sinh học để bảo vệ thực vật trong sản xuất nông nghiệp.
- Sử dụng phân bón hoá học, thuốc bảo vệ thực vật, chất điều hoà sinh trưởng,... đúng liều lượng, đúng giai đoạn, tránh các chất này tồn dư trong thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng.
- Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm, đảm bảo đúng nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng và nằm trong liều lượng cho phép.
- Cẩn trọng trong việc sử dụng các loại thực phẩm chứa chất độc. Không sử dụng các loài sinh vật chứa chất độc nguy hiểm làm thực phẩm như nấm độc, cá nóc, cóc,...
- Chế biến thức ăn đúng quy trình; đảm bảo thực phẩm không bị lẫn các mảnh vỡ kim loại, mảnh thuỷ tinh,..; đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm xạ, không bị biến tính khi chế biến,... gây nguy hiểm đến sức khoẻ của con người.
