Giới thiệu về nguồn gốc của kim chi
Kim chi là một món ăn được lên men từ các loại rau củ và ớt, có vị chua cay đặc trưng. Kim chi từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống của người Hàn và gần như bữa ăn nào của họ cũng có sự xuất hiện của kim chi. Kim chi có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến cùng các thực phẩm khác để tạo ra món mới. Hiện nay, tại Hàn Quốc có đến hơn 200 loại tùy theo khẩu vị ở từng vùng miền, nhưng phổ biến nhất vẫn là kim chi cải thảo.
Kim chi có mặt trong bữa ăn người Hàn Quốc từ rất lâu trước đây. Các nghiên cứu cho thấy, kim chi được người Hàn sử dụng vào khoảng thế kỷ 7 với cách muối chua đơn giản. Từ thế kỷ 12, kim chi bắt đầu được biến tấu nhiều hơn nhưng phải đến thế kỷ 18, kim chi mới có thêm ớt đỏ như một thành phần chính tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng cho món ăn này. Cho đến nay, ở Hàn Quốc có đến 200 loại kim chi khác nhau. Tại thủ đô Seoul còn có bảo tàng trưng bày các loại kim chi và lịch sử ra đời của chúng để du khách tham quan tìm hiểu.
Kim chi từ cải thảo là phổ biến nhất. (Nguồn ảnh medicalnewstoday.com)Trước đây, kim chi được xem là món ăn của người nghèo, bởi nguyên liệu tạo ra món ăn này thực sự rất thông dụng, có thể tìm được ở bất kỳ đâu tại Hàn Quốc. Nhưng rồi theo thời gian, chính nhờ vào hương vị rất riêng của mình, kim chi đã dần chinh phục thực khách ở mọi tầng lớp, có mặt khắp nơi từ làng quê đến thị thành. Chính phủ Hàn Quốc còn công bố rằng kim chi là Quốc bảo của đất nước này.
Sự giao thoa văn hóa Đông – Tây đã mang kim chi đến gần hơn với các nước bạn, không chỉ có các quốc gia trong khu vực châu Á mà ngay cả các nước khác ở châu Âu, châu Mỹ. Tạp chí Health Magazine nổi tiếng của Mỹ đã từng gọi kim chi “là một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất thế giới”. Có lẽ, bởi hương vị hấp dẫn và lợi ích của mình nên kim chi được ưa chuộng đến thế.
Giá trị dinh dưỡng của kim chi
Kim chi là loại món ăn được lên men từ nhiều rau củ nên chứa một số thành phần có lợi cho sức khỏe. Trung bình 1 cốc (khoảng 150g) kim chi gồm các chất dinh dưỡng sau:
- Năng lượng: 15kcal
- Nước: 94.3g
- Carbohydrate: 2.4g
- Chất đạm: 1.2g
- Chất béo: 0.5g
- Chất xơ: 1.6g
- Vitamin B2: 24% DV (daily value - giá trị hàng ngày)
- Vitamin B3: 10% DV
- Vitamin B6: 19% DV
- Vitamin B9: 20% DV
- Vitamin C: 22% DV
- Vitamin K: 55% DV
- Chất khoáng như:33mg canxi, 2.5mg sắt, 151mg kali, 498mg natri…
Nhìn chung, kim chi có hàm lượng calo thấp nhưng lại chứa khá nhiều vitamin và các khoáng chất thiết yếu cho cơ thể. Tùy vào loại rau được muối kim chi mà hàm lượng dinh dưỡng cũng có thể khác nhau.
Quá trình lên men lactose của kim chi sử dụng vi khuẩn Lactobacillus để phân hủy đường thành axit lactic, tạo cho kim chi có vị chua đặc trưng. Mỗi gram kimchi Hàn Quốc có chứa tới 100 triệu con vi khuẩn lactobacillus, cao nhất có thể đạt đến mức gấp 4 lần trọng lượng lactate tương đương. Lactobacillus không chỉ có lợi cho đường ruột, mà còn tạo nên tính kháng khuẩn của kimchi.
Lợi ích của kim chi
Không phải tự nhiên mà kim chi lại được ưa chuộng tới vậy. Ngoài việc ngon miệng, nó còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, cùng điểm những lợi ích nổi bật dưới đây
Bổ sung men vi sinh
Quá trình lên men lacto mà kim chi trải qua khiến kim chi trở nên đặc biệt độc đáo, có thời hạn sử dụng kéo dài hơn và có hương vị đặc biệt thơm ngon hơn.
Quá trình lên men xảy ra khi tinh bột hoặc đường được chuyển hóa thành rượu hoặc axit bởi các sinh vật như nấm men, nấm mốc hoặc vi khuẩn. Quá trình lên men lactose của kim chi sử dụng vi khuẩn Lactobacillus để phân hủy đường thành axit lactic, tạo cho kim chi có vị chua đặc trưng. Vi khuẩn này có thể hỗ trợ điều trị các tình trạng như sốt cỏ khô và một số loại tiêu chảy.
Quá trình lên men kim chi cũng tạo ra một môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn thân thiện khác phát triển và sinh sôi. Trên thực tế, các loại lợi khuẩn có liên quan đến việc ngăn ngừa và điều trị một số tình trạng gồm:
- Một số loại ung thư;
- Cảm cúm;
- Táo bón;
- Cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa;
- Cải thiện sức khỏe tim mạch;
- Cải thiện sức khỏe tinh thần;
- Cải thiện tình trạng da.
Tuy nhiên các lợi ích này chỉ có được khi bổ sung lợi khuẩn liều cao chứ không phải số lượng lợi khuẩn có trong một khẩu phần kim chi điển hình.
Tóm lại, ăn các men vi sinh có trong thực phẩm lên men có thể giúp giảm các triệu chứng của rối loạn tiêu hóa như hội chứng ruột kích thích và viêm ruột kết. Việc duy trì hệ vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh là điều quan trọng đối với sức khỏe tổng thể.
Hỗ trợ sức khỏe tim mạch
Nhờ đặc tính chống viêm của một số hợp chất trong kim chi, thực phẩm này có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim như góp phần làm giảm chứng viêm, ngăn chặn sự gia tăng của chất béo trong cơ thể và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Ăn kim chi hỗ trợ sức khỏe tim mạchNghiên cứu khác kéo dài 1 tuần, với 100 người chứng minh thêm: việc dùng 15 - 210g kim chi mỗi ngày làm giảm đi lượng đường trong máu đáng kể, cùng với tổng lượng cholesterol toàn phần và cholesterol LDL xấu.
Tăng cường hệ miễn dịch
Kim chi có chứa các loại vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus, đây là nhóm vi khuẩn hỗ trợ tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể.
Ngoài ra trong cuộc nghiên cứu khác cho thấy thêm: việc làm giảm TNF alpha còn góp phần làm cho hệ thống miễn dịch hoạt động tốt hơn.
Tác dụng giảm viêm hiệu quả
HDMPPA là một hợp chất được tìm thấy trong kim chi, có vai trò lớn trong việc giảm viêm cũng như chống lại chứng viêm.
Thậm chí, chất HDMPPA còn có đặc tính chống viêm hiệu quả để ngăn chặn sự giải phóng của các hợp chất gây viêm.
Kim chi giúp giảm viêm hiệu quảLàm chậm quá trình lão hóa
Khi cơ thể bị viêm mãn tính, có thể làm cho quá trình lão hóa diễn ra nhanh hơn. Kim chi được xem là thực phẩm giúp kéo dài tuổi thọ khi có khả năng làm chậm quá trình lão hóa này.
Bằng chứng trong ống nghiệm cho thấy: các tế bào người khi được xử lý bằng hợp chất từ kim chi có tỷ lệ sống sót cao cũng như đo lường được sức khỏe tổng thể của tế bào, từ đó giúp kéo dài tuổi thọ cũng như làm chậm quá trình lão hóa.
Ngăn ngừa nhiễm trùng
Do chứa nhiều probiotic, kim chi trở thành thực phẩm giúp cho cơ thể ngăn ngừa được tình trạng bị nhiễm trùng nấm men gây hại.
Chẳng hạn, nhiễm trùng âm đạo thường gây ra bởi nấm Candida. Theo kết quả nghiên cứu trên động vật và trong ống nghiệm cho thấy: một số vi khuẩn thuộc chủng Lactobacillus (được tìm thấy trong kim chi) có tác dụng chống lại nấm Candida hiệu quả.
Hỗ trợ việc giảm cân
Ăn kim chi hỗ trợ giảm cânTrong 150 gam kim chi chỉ chứa khoảng 40 đơn vị calo và nó còn có tác dụng thúc đẩy quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể, giúp bạn giảm cân hiệu quả. Thêm vào đó, chất capsaicin có nhiều trong ớt giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất của cơ thể và giúp bạn tiêu hao đi năng lượng thừa, từ đó bạn sẽ giảm được số cân nặng đáng kể.
Giúp sáng da và tóc óng ả hơn
Kim chi không chỉ nuôi dưỡng vẻ đẹp bên trong mà còn làm cho vẻ ngoài của bạn rạng rỡ hơn hẳn. Kim chi có chứa hợp chất selenium (có trong tỏi – gia vị được nêm nếm vào kim chi) giúp duy trì sức khỏe của làn da và mái tóc cũng như ngăn ngừa các nếp nhăn xuất hiện trên da khi quá trình lão hóa bắt đầu. Hơn nữa, selenium cũng là một phần của hợp chất làm trắng da glutathione giúp tái tạo và duy trì vitamin C cũng như hỗ trợ loại vitamin này hoạt động hiệu quả hơn trong cơ thể.
Ăn nhiều kim chi có hại không?
Kim Heon đến từ khoa Y tế Dự phòng, Đại học Quốc gia Chungbuk (Hàn Quốc) cho biết: “Kim chi là một thực phẩm lành mạnh, ăn ở mức độ vừa phải sẽ không gây hại nhiều. Tuy nhiên, nếu quá đam mê nó bạn sẽ phải đối diện với các vấn đề về sức khỏe. Bản thân cải thảo không hề gây hại. Chính hàm lượng muối, chất bảo quản thực phẩm và các chất trung gian chuyển hóa mới là nguyên nhân dẫn tới ung thư”.
Có thể liệt kê ảnh hưởng từ việc ăn quá nhiều và ăn kim chi không đúng cách
Đầy hơi
Phản ứng phổ biến nhất đối với thực phẩm kim chi là tăng khí tạm thời và đầy hơi. Đây là kết quả của việc dư thừa khí sản sinh ra sau khi men vi sinh tiêu diệt vi khuẩn đường ruột và nấm có hại. Men vi sinh tiết ra các peptide kháng khuẩn tiêu diệt các sinh vật gây bệnh có hại như Salmonella và E. Coli.
Mặc dù đầy hơi sau khi ăn men vi sinh là một dấu hiệu tốt cho thấy vi khuẩn có hại đang bị loại bỏ khỏi ruột nhưng ở một số người, triệu chứng đầy hơi có thể nghiêm trọng hơn mức bình thường.
Nhức và đau nửa đầu
Kim chi chứa các amin sinh học được tạo ra trong quá trình lên men. Các amin được tạo ra từ việc một số vi khuẩn phá vỡ các axit amin trong thực phẩm lên men.
Những loại amin phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm giàu probiotic bao gồm histamine và tyramine. Tuy nhiên, với một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác có thể bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm này.
Nhiễm trùng từ men vi sinh
Men vi sinh nói chung an toàn cho đa số mọi người. Tuy nhiên, có một số trường hợp, nó có thể gây nhiễm trùng đặc biệt ở những người có hệ thống miễn dịch yếu hoặc bị tổn thương. Do đó, đối với những người này, cần hạn chế việc ăn kim chi.
Tăng nguy cơ ung thư
Có nhiều người thích ăn kim chi khi nó chưa được lên men kỹ, không chua quá, vẫn còn vị hăng hăng, cay. Thực tế đây là nguồn cơn gây ung thư. Bởi trong kim chi muối xổi hàm lượng nitrat chuyển thành nitrit sẽ kết hợp với các acid amin trong thực phẩm thường ăn như thịt, tôm cá, nhất là mắm tôm và chuyển thành nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư dạ dày.
Bảo quản kim chi đúng cách
Sau khi mở để sử dụng, kim chi nên được bảo quản lạnh giúp bảo quản lâu hơn.
Bản chất kim chi không ổn định vì có chứa nhiều vi khuẩn mặc dù là vi khuẩn có lợi, do đó không nên giữ nó ở nhiệt độ phòng. Trên thực tế, kim chi khi mua tại cửa hàng được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4°C.
Một nguyên tắc khác để bảo quản kim chi là bạn nên để nó ngập trong nước muối trước khi bạn mở ra và sử dụng lại. Đồng thời, bạn nên sử dụng đồ dùng sạch để chứa đựng kim chi, vì đồ dùng đã qua sử dụng hoặc bẩn có thể gây phát triển vi khuẩn và gây hỏng.
Bạn nên sử dụng đồ dùng sạch để chứa đựng kim chiNgoài ra, bạn nên tránh việc mở ra đóng lại liên tục túi kim chi. Việc tiếp xúc nhiều với không khí có thể là yếu tố thuận lợi để những vi sinh vật có hại xâm nhập và phát triển, gây hỏng món ăn của bạn. Nếu bạn có một lọ kim chi lớn, tốt hơn hết là bạn nên chia nó thành nhiều phần, có thể thành các phần đủ dùng cho 1 vài ngày hay 1 tuần vào các hộp chứa nhỏ hơn. Điều này sẽ giúp bảo quản kim chi tốt hơn.
Làm thế nào để biết kim chi đang hỏng
Miễn là kim có mùi hương bình thường và không có nấm mốc xuất hiện thì nó vẫn có thể được sử dụng. Kim chi sử dụng được có vị cay nồng tự nhiên, trong khi kim chi bị hỏng có thể ngửi thấy mùi khét, và có thể chua hơn bình thường nhiều lần.
Nấm mốc thường thích phát triển ở những nơi có nhiệt độ ấm hơn là những nơi có nhiệt độ lạnh, nếu kim chi của bạn được bảo quản không đúng cách. Nấm có thể tạo thành một khối mờ hoặc các chấm nhỏ có dải màu từ đen đến xanh dương hay xanh lục. Nấm mốc rất nguy hiểm vì nó không chỉ làm hỏng đồ ăn mà còn có thể chứa vi khuẩn gây ngộ độc hay gây dị ứng khi ăn. Nếu bạn thấy nấm mốc trên kim chi, không nên ngửi nó vì bạn có thể sẽ hít phải bào tử nấm và có thể gây ra các vấn đề về hô hấp. Còn nếu bạn không chắc kim chi của mình có còn tốt hay đã hỏng thì tốt nhất là bạn không nên sử dụng mà hãy cho chúng vào sọt rác.
Gợi ý cách làm kim chi ngon chuẩn vị tại nhà
Nguyên liệu:
- 1 kg cải thảo
- 280 gr muối hột
- 1 củ cà rốt
- 1 củ củ cải trắng
- 50 gr hành lá
- 30 gr hành tây
- 10 gr gừng
- 30 gr táo
- 20 gr cá cơm
- 70 gr xôi nếp
- 20 gr ớt bột (Hàn Quốc)
- 60 ml nước mắm
- 50 gr đường trắng
- 10 gr tỏi
- 20 gr hành boa rô
Nguyên liệu làm kim chiHướng dẫn thực hiện:
- Nguyên liệu làm kim chi gồm có cải thảo, cà rốt, hành lá, hành boa rô. Phần sốt trộn gồm: gừng, tỏi, hành tây, táo, cá cơm khô, xôi trắng, gia vị là đường và nước mắm.
- Đầu tiên các bạn bổ cải thảo ra làm 4, cắt thành miếng vừa ăn, rửa dưới vòi nước 3-4 lần cho sạch đất có trong cải.
- Cà rốt gọt vỏ, cắt sợi dài. Củ cải gọt vỏ, cắt khúc nhỏ. Hành lá cắt khúc 5cm.
- Pha 200gr muối hột với 2 lít nước. Ngâm cải thảo trong 4 giờ. Vớt cải ra rửa lại với nước lạnh (2-3 lần), vắt ráo nước. Hòa tan 80gr muối với 800ml nước, cho cà rốt và củ cải vào ngâm khoảng 40 phút cho củ cải hết hăng.
- Cá cơm khô cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, nước sôi thì hạ nhỏ lửa, ninh 30-40 phút. Lọc lấy nước, cho xôi trắng vào ngâm đến khi mềm.
- Cho táo, gừng, tỏi, hành tây, nước dùng và xôi vào xay nhuyễn. Sau đó mới cho nước mắm, đường và ớt bột Hàn Quốc vào xay chung cho hòa quyện.
- Cho sốt vào trộn đều với củ cải, cà rốt, hành lá và hành boa rô. Tiếp theo cho cải thảo vào trộn chung cho thấm. Để 1 ngày ở nhiệt độ phòng là dùng được.
Những món ăn vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe từ kim chi
Kim chi có thể ăn trực tiếp cũng như chế biến đa dạng thành cách món ăn khác nhau, dưới đâu chúng tôi liệt kê các món ăn phổ biến từ kim chi
- Lẩu kim chi Hàn Quốc.
- Thịt ba chỉ xào kim chi. Thịt ba chỉ xào kim chi là một món mới lạ đổi gió cho bữa cơm gia đình nhà bạn.
- Mì spaghetti kim chi. ...
- Kim chi cuộn cơm. ...
- Bánh bao nhân kim chi. ...
- Bánh xèo kim chi hải sản. ...
- Bắp viên kim chi.