Rau củ là một phần của thực vật được con người hoặc động vật khác tiêu thụ làm thực phẩm. Nghĩa gốc vẫn được sử dụng phổ biến và được áp dụng chung cho thực vật để chỉ tất cả các bộ phận ăn được của cây bao gồm cả hoa, quả, thân, lá, rễ và hạt. Ban đầu, rau được thu thập từ tự nhiên bởi những người săn bắn hái lượm và được đưa vào trồng trọt ở một số nơi trên thế giới, có lẽ trong giai đoạn 10.000 năm trước Công nguyên đến 7.000 năm trước Công nguyên, khi lối sống nông nghiệp mới phát triển. Lúc đầu, những cây ở địa phương sẽ được gieo trồng, nhưng khi thời gian trôi qua, thương mại đã mang những cây ngoại lai từ nơi khác đến để bổ sung cho các giống cây trong nước. Ngày nay, khi khí hậu cho phép thì hầu hết các loại rau sẽ được trồng khắp mọi nơi trên thế giới.

Cây trồng có thể được trồng trong môi trường được bảo vệ ở những địa điểm ít phù hợp hơn và việc buôn bán các sản phẩm nông nghiệp toàn cầu cho phép người tiêu dùng mua rau được trồng ở các nước xa xôi. Quy mô sản xuất thay đổi từ nhà nông tự túc phục vụ nhu cầu ăn uống của gia đình họ, đến các doanh nghiệp nông nghiệp với diện tích rộng lớn của các loại cây trồng độc canh. Tùy thuộc vào loại rau có liên quan, thu hoạch vụ mùa được theo sau bởi các bước phân loại, lưu trữ, chế biến và tiếp thị. Rau củ có thể được ăn sống hoặc nấu chín và giữ một vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng cho con người, chủ yếu là ít chất béo và carbohydrate, nhưng nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích mọi người tiêu thụ nhiều trái cây và rau quả, khuyến nghị nên ăn năm phần ăn hoặc nhiều hơn mỗi ngày.