Ăn cá nóc có tốt không? Tetrodotoxin và tình trạng ngộ độc cá nóc

Tuy nhiên các món ăn từ cá nóc lại rất được ưa chuộng ở nhiều nước, trong đó có cả Việt Nam. Vậy thực hư chuyện ngộ độc cá nóc là như thế nào? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu rõ hơn qua bài viết dưới đây.

Chất kịch độc trong cá nóc

Video: Độc tố của cá nóc nguy hiểm ra sao?

Hiện nay trên thế giới đã xác định được hơn 120 loài cá nóc, riêng tại Việt Nam có 4 họ, 12 giống và 66 loài, trong đó có khoảng 40 loài có khả năng gây độc. Chúng phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung. Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi khi có cả ở cửa sông, nước lợ. Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10.

Trong cá nóc tồn tại một thứ chất độc được gọi là tetrodotoxin (TTX), tuy nhiên chất độc này không phải tự nhiên sinh ra từ cá nóc mà được tạo thành bởi các vi khuẩn cộng sinh trên cá. Nó tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu của cá nóc. Tetrodotoxin gây độc cho thần kinh, ức chế kênh natri – đặc biệt là ở cơ vân, ngăn cản quá trình phát sinh điện thế và dẫn truyền xung động, hậu quả chính là gây liệt cơ, suy hô hấp và dễ dẫn đến tử vong.

Độc tính của tetrodotoxin tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7). Ngoài các họ cá nóc, TTX còn có mặt trong một số loại động vật khác như cóc, cá mặt trời, cá nhím, cá mặt quỷ (cá mao ếch). Đây là một trong những hợp chất có độc tính mạnh nhất được tìm thấy trong tự nhiên.

Tetrodotoxin không có trong thịt cá nóc, tuy nhiên khi đánh bắt, chế biến hoặc cá để ươn, bị dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng.

Tetrodotoxin rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người. Một phương pháp so sánh đơn giản về mức độ độc tính trong cá nóc đó là tetrodotoxin mạnh gấp 1000 lần xyanua. vì vậy nếu không có hiểu biết về loài cá này và ăn nhầm chúng thì nguy cơ tử vong rất cao.

Các phương pháp chế biến, đun nấu thông thường không thể loại bỏ được hết độc tố trong cá nóc. Nguồn: blog.ucogear.com

Độc tố cá nóc có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100⁰ C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, đun sôi ở 200⁰C trong 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết. Khi phơi khô, chế biến thông thường, độc tố chưa bị phá huỷ nên vẫn gây ngộ độc.

Vậy ăn cá nóc có tốt không?

Bất chấp những rủi ro đi kèm, các món ăn từ cá nóc vẫn được yêu thích và vô cùng đắt đỏ. Nguồn: elitehavens.comMặc dù cá nóc có độc tố nhưng ở châu Á, đặc biệt là Nhật Bản, cá nóc lại là loại thực phẩm đắt giá và nổi tiếng tại đất nước mặt trời mọc này, với các món trứ danh như sushi và sashimi. Vậy tại sao một món ăn mang tính khiêu chiến với tử thần lại được yêu thích như vậy?

Thực tế, độc tố của cá nóc chủ yếu tập trung ở nội tạng và buồng trứng. Nếu được xử lý đúng tiêu chuẩn thì phần thịt cá hoàn toàn không có độc và an toàn cho người sử dụng. Thịt cá nóc được đánh giá là dai, ngọt và vô cùng thơm ngon, nhất là cá được xử lý ngay sau khi chết. Chính vì vậy mà nhiều người không tiếc bỏ ra số tiền lớn để thưởng thức món cá này.

Tuy nhiên không phải ai cũng có thể chế biến món ăn này. Các đầu bếp cần phải trải qua quá trình huấn luyện bài bản, rèn luyện từ 2-3 năm và trải qua kỳ thi khó khăn mới có thể được cấp giấy phép chế biến loài cá độc này.

Mặc dù cá nóc ăn được, tuy nhiên những ai muốn thưởng thức món ăn từ cá nóc cần tìm đến những nhà hàng uy tín, bởi chỉ cần một sơ sót nhỏ trong quá trình chế biến cũng có thể gây ra những vụ ngộ độc thương tâm.

Tình trạng ngộ độc cá nóc còn được gọi là ngộ độc tetrodotoxin, tương tự như ngộ độc gây liệt cơ do thủy sản.

Triệu chứng thường gặp khi ngộ độc cá nóc

Tê và ngứa quanh miệng thường là triệu chứng ban đầu của ngộ độc cá nóc. Nguồn: bridgercoxmd.com

Các triệu chứng thường xuất hiện khoảng 10 – 45 phút sau khi ăn cá nóc còn độc tố. Người ăn ban đầu sẽ có cảm giác tê và ngứa ran quanh miệng, tăng tiết nước bọt (chảy nước dãi), buồn nôn và nôn. Ngoài ra còn có thể gặp các triệu chứng như:

• Mệt mỏi
• Hoa mắt, chóng mặt
• Mất phản xạ
• Hạ huyết áp nghiêm trọng (với liều độc tố cao) 

Các triệu chứng khi ngộ độc cá nóc có thể tiến triển nặng hơn trong vòng 4 – 6 giờ và dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng như tê liệt, mất ý thức và suy hô hấp, nghiêm trọng hơn nữa có thể gây tử vong.

Độc tính của tetrodotoxin trên lâm sàng được chia theo các mức độ ảnh hưởng về thần kinh và tim mạch như sau:

• Độ 1: Tê bì và dị cảm quanh miệng, có thể có hoặc không các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy.
• Độ 2: Tê bì ở lưỡi, mặt, đầu chi và các vùng khác của cơ thể, liệt vận động và thất điều, nói ngọng, đau đầu vã mồ hôi, các phản xạ vẫn bình thường.
• Độ 3: Co giật, liệt mềm toàn thân, suy hô hấp, nói không thành tiếng, đồng tử giãn tối đa, mất phản xạ ánh sáng, có thể vẫn còn tỉnh.
• Độ 4: Liệt cơ hô hấp nặng, ngừng thở, hạ huyết áp, nhịp tim chậm hay loạn nhịp, hôn mê. 

Chẩn đoán ngộ độc cá nóc

Để chẩn đoán ngộ độc cá nóc, bác sĩ sẽ cần thực hiện các chẩn đoán xác định và phân biệt.

Chẩn đoán xác định bằng lâm sàng

Sau khi ăn cá nóc khô hoặc ruốc làm từ cá nóc từ vài phút đến vài giờ, người ăn có thể gặp phải các triệu chứng lâm sàng như đã nêu trên. Những dấu hiệu này có thể biến mất sau 24 giờ nếu được điều trị kịp thời.

Chẩn đoán xác định bằng xét nghiệm

Người bị ngộ độc có thể được thực hiện các xét nghiệm như:

• Xét nghiệm máu để kiểm tra các chỉ số điện giải, urê, đưòng huyết, creatinin, thăng bằng toan kiềm.
• Điện tâm đồ để kiểm tra tình trạng nhịp tim chậm, rối loạn nhịp tim.
• Tìm độc chất tetrodotoxin (TTX) trong dịch cơ thể hoặc trong mẫu bệnh phẩm. Phương pháp này chỉ thực hiện được ở những cơ sở xét nghiệm hiện đại.

Chẩn đoán phân biệt ngộ độc cá nóc

Với các trường hợp dị ứng hoặc sốc phản vệ do ăn hải sản, người bệnh có thể bị khó thở kiểu hen suyễn, nhịp tim tăng, hạ huyết áp, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, da đỏ ngứa ngáy sau khi ăn. Nếu có liên quan đến tai biến mạch máu não (đột quỵ), các triệu chứng thần kinh thường khu trú một bên, có thể tăng trương lực cơ hoặc tăng phản xạ gân xương, có dấu hiệu Babinski. Trong khi đó, liệt do ngộ độc cá nóc là liệt mềm.

Các chất độc khác ở thực phẩm (vi khuẩn, hoá chất trừ sâu, chất bảo quản, các loài cá độc khác) cũng gây nôn, buồn nôn. Ngoài ra cũng có trường hợp nguyên nhân không do ngộ độc như viêm dạ dày cấp, co thắt đại tràng.

Bác sĩ có thể chỉ định chụp cắt lớp vi tính (CT) hoặc chụp cộng hưởng từ não MRI nhằm giúp phân biệt ngộ độc cá nóc với các trường hợp khác. 

Những phương pháp điều trị ngộ độc cá nóc

Điều trị ngộ độc cá nóc kết hợp việc hạn chế sự hấp thu độc tố của cơ thể, điều trị triệu chứng và can thiệp tích cực nếu có các biểu hiện đe dọa tính mạng như liệt toàn thân, suy hô hấp nặng.

Để sơ cứu tại chỗ cho bệnh nhân vừa ăn cá nóc không quá 3 giờ có dấu hiệu tê môi, tê tay nhưng còn tỉnh táo, người ăn cần cố gắng gây nôn ói, ho khạc. Nhằm đề phòng bị sặc, bạn nên đặt người bệnh nằm nghiêng, đầu thấp.

Cần gây nôn cho bệnh nhân ngộ độc cá nóc trong những giờ đầu tiên, khi bệnh nhân còn tỉnh tảo. Nguồn: mavcure.com

Cho người bị ngộ độc uống than hoạt tính khi còn tỉnh, chưa hôn mê. Người lớn uống 30g than hoạt tính pha với 250ml nước sạch, khuấy đều. Đối với trẻ nhỏ từ 1-12 tuổi, pha 25g than hoạt tính với 100-200ml nước sạch rồi cho uống. Với trẻ nhỏ dưới 1 tuổi, có thể dùng 1g than hoạt/1kg cân nặng cơ thể pha với 50ml nước sạch. Uống sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn cá nóc sẽ mang lại hiệu quả cao và giúp loại bỏ chất độc hiệu quả hơn. Tuy nhiên, biện pháp này chống chỉ định khi người bệnh đã hôn mê hay rối loạn ý thức, chưa được đặt ống nội khí quản. 

Nếu người bệnh khó thở, thở yếu hoặc ngừng thở, tím tái, bạn cần thực hiện hô hấp nhân tạo, thổi ngạt theo điều kiện hiện có tại chỗ và nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất. Việc điều trị nên được tiến hành ở các cơ sở y tế được trang bị đầy đủ phương tiện hồi sức cấp cứu. Hiện nay vẫn chưa có thuốc giải đặc hiệu cho trường hợp ngộ độc cá nóc.

Tiên lượng

Ngộ độc cá nóc nguy hiểm như thế nào?

Tiên lượng của tình trạng ngộ độc cá nóc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng chất độc đã hấp thu, thời gian từ khi khởi phát triệu chứng đến khi được điều trị, điều kiện cơ sở vật chất y tế tại nơi cấp cứu…

• Với các trường hợp ngư dân ăn cá nóc hay hải sản có chứa TTX trên tàu thuyền, nơi xảy ra ngộ độc xa các cơ sở y tế hoặc được phát hiện chậm thì rất dễ tử vong trước khi đến bệnh viện.
• Nếu được cấp cứu kịp thời và đầy đủ, tiên lượng thường tốt và hồi phục sau 24 giờ đầu. Ngược lại, nếu liều lượng độc tố cao mà chậm trễ cấp cứu, người ăn thường tử vong trong vòng 4-6 giờ sau khi ngộ độc. 

Phòng ngừa ngộ độc cá nóc

Biện pháp tốt nhất để ngừa ngộ độc cá nóc là:

• Không ăn các loại hải sản chứa tetrodotoxin như cá nóc, bạch tuộc vòng xanh… cũng như không tự ý chế biến và lưu trữ sản phẩm từ các loại hải sản chứa tetrodotoxin.
• Ngư dân nên loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá.
• Khi làm khô cá, nên kiểm tra kỹ lưỡng và loại bỏ cá nóc bị lẫn vào cá thường trước khi phơi khô.
• Không mua/bán chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm cá nóc khác.